豆腐是中国人民食用最广、最大众化的烹饪原料之一,全国各地广有制作,名产、特产亦多。如安徽寿县“八公山豆腐”;山东“泰安豆腐”;湖北“房县豆腐”;广东英德“九龙豆腐”;湖南“富田桥豆腐”;陕西“榆林豆腐”;江苏淮安“平桥豆腐”;浙江丽水“处州豆腐”等等,不胜枚举。但有人将它分为北豆腐、南豆腐两大类群、其区别大致为:北豆腐又称老豆腐,以盐卤(氯化镁)点制,含水分较少,色乳白,味微甜略苦,烹调宜用厚味久炖,包括煎、塌、贴、炸及作馅等;南豆腐又称嫩豆腐,以石膏(硫酸钙)点制,含水分达90%.色雪白,质细嫩.味甘而鲜.烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等.
     豆腐质地细腻洁白。具有多种软嫩度,自身无显味,可与荤素各种原料配用,适于多种工艺加工(包括瓤式菜、丸式菜、糕式菜等)和各种烹调法.宜于各种调味(包括甜菜),烹调应用十分广泛。可用于制作主食、菜肴、小吃以及用作馅料。制作菜肴,可以作成冷菜、热炒、大菜、汤羹、火锅等各种菜式,也可用于作馅。以豆腐制作的菜肴达数千种,既可作“小葱拌豆腐”、“白菜熬豆腐”等家常低档菜;又可作宴席菜。有些菜品已形成为地方或世界名菜,如四川“麻婆豆腐”;江苏“镜箱豆腐”、“三虾豆腐”;上海“炒百腐松”;浙江“砂锅鱼头豆腐”;安徽“徽州毛豆腐”;山东“锅塌豆腐”、“三美豆腐”、“黄龟豆腐羹”;北京“朱砂豆腐”;湖北“葵花豆腐”;湖南湘潭“包子豆腐”;江西“金镶玉”;福建“发菜豆腐”、“玉盏豆腐”;广东“蚝油豆腐”;山西“清素糖醋豆腐饺子”;吉林“砂锅老豆腐”;河南“兰花豆腐”;广西“清蒸豆腐圆”以及素莱“口袋豆腐”;孔府莱“品豆腐”等等。有些烹调师专门研究豆腐菜,甚至创制了“豆腐宴”,用豆腐制作的小吃也很多,知名的如长沙“火宫殿臭豆腐”;贵州“苗家豆腐丸子”;天津“虾籽豆腐脑”;山东泰安“泰山豆腐面”和临清“撅腚豆腐”;欧西汉中“菜豆腐”;杭州“菜卤豆腐”等。豆腐有豆腥味,烹调前用汗水氽一下或蒸一下即可去除。此外、还可制成冻豆腐食用,别有风味。
     豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等分别,都是豆腐的鲜货制品(包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等);豆腐的发酵制品,有臭豆腐、乳腐、长毛豆腐等,这些都是我国人民传统的副食品。
     随着豆腐制作工艺的日益现代化,不断出现豆腐新种,如豆腐粉、豆腐冻、球型豆腐、内酯豆腐、海绵豆腐、液体豆腐和蔬莱豆腐、鸡味豆腐、咖啡豆腐、海藻豆腐、牛奶豆腐、维生素强化豆腐等等。

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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